Kaas is verkrijgbaar in allerlei varianten, van jong tot oud, dik tot dun. Maar niet alle kaas is geschikt voor vegetariërs. Dit komt doordat kaas niet alleen wordt gemaakt van melk, maar ook van een deel van het dier zelf. Kaas is dus niet altijd vegetarisch.
Kaas wordt geproduceerd met behulp van melk, meestal afkomstig van koeien, geiten of schapen. Bij het maken van boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt, terwijl fabriekskaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk. Pasteurisatie houdt in dat melk wordt verhit tot ongeveer 70 graden Celsius. Dit is melk wat niet lang houdbaar is en wat je in de koeling vindt. Terwijl sterilisatie melk meestal enkele seconden verhit wordt tot temperaturen van 130 tot 140 graden Celsius. Door deze hoge temperaturen krijg je houdbare melk.
Hoe wordt kaas gemaakt van melk?
De melk wordt zuur gemaakt door middel van zuursel, een mengsel van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten van nature aanwezige suikers (lactose) in melk om in melkzuur. “Sommige van deze melkzuurbacteriën kunnen een probiotisch effect hebben, wat betekent dat consumptie ervan de gezondheid kan bevorderen”, aldus Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University.
Hoe krijgt kaas zijn stevige structuur?
De eiwitten en vetten worden gescheiden van het grootste deel van de vloeistof. “We willen geen natte yoghurt, maar een stevige, snijdbare kaas”, legt voedselschrijver Meneer Wateetons uit. De eiwitten en vetten worden samengebonden door stremsel. Wat overblijft is de wei, waarvan bijvoorbeeld ricotta of Taksi (tropisch vruchtendrank).
Wat is stremsel?
Stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten en vetten samenklonteren. “Hiervoor gebruiken we traditioneel stremsel, dat wordt gewonnen uit de magen van dode kalveren”, legt Meneer Wateetons uit. Hij, een kookboekenauteur die ook kaasmakingscursussen geeft, heeft zelf eens een maag opengemaakt en ontdekte een soort hüttenkäse. Overigens is er maar weinig stremsel nodig om kaas te maken, ongeveer vijf druppels per liter melk waarmee je ongeveer 100 gram kaas kunt maken. Maar omdat stremsel afkomstig is van dode kalveren, is kaas strikt genomen niet vegetarisch.
Wat is het verhaal achter vegetarische kaas?
Het zijn de enzymen in stremsel die ervoor zorgen dat de kaas stremt. Goed nieuws voor vegetariërs: deze enzymen kunnen ook worden gemaakt met behulp van micro-organismen en bepaalde distels, aldus Meneer Wateetons. “Op de verpakking staat vermeld of de kaas is gemaakt met plantaardig stremsel. Als dit niet wordt vermeld, kun je ervan uitgaan dat de kaas niet vegetarisch is.” Niet alle kazen hebben echter een vegetarische variant. “Voor sommige kazen is het vereist dat ze op een bepaalde manier worden gemaakt volgens beschermde oorsprongsbenamingen en dergelijke.” Als je microbieel stremsels op de ingrediëntenlijst ziet is de kaas niet gemaakt van dierlijke stremsels en dus geschikt voor vegetariërs. Ben jij vegetarisch of eet je geen rund en of kalf, kijk dan even goed naar de ingrediënten.
Is vegakaas diervriendelijker?
Vegetarische kaas wordt nog steeds gemaakt van een dierlijk product, namelijk melk. Niet alle melkkoeien hebben dezelfde leefomstandigheden. Sommige koeien grazen lekker buiten, terwijl andere voornamelijk binnen in de stal staan. De koeien worden ook niet altijd even goed verzorgd. “Er is nog een reden waarom kaas niet de beste keuze is voor vegetariërs”, zegt Meneer Wateetons. “Stieren zijn ballast, omdat ze geen melk geven. Sommige stieren worden vetgemest en geslacht, terwijl anderen direct worden gedood. Hoewel het dier niet letterlijk in de kaas zit, is het wel gestorven voordat de kaas werd gemaakt.”
Is kaas gezond?
Ja, kaas bevat veel eiwitten, calcium en vitamines. Nee, kaas bevat ook veel vet en vaak veel zout. Het voordeel van gefermenteerde zuivel, zoals kaas, ten opzichte van gewone melk, zijn volgens hoogleraar Smid de “goede bacteriën”. “Deze bacteriën hebben niet het vermogen om ons lichaam binnen te dringen, maar activeren wel ons afweersysteem.”
